Nye oppskrifter

Rå torsk

Rå torsk

Skrell tomatene og frøene, slip dem med en mikser eller barber dem på et lite rivjern.

Legg den naturlige tomatsausen på et fat,

ha en klype salt over tomatene

torskeskivene legges på de malte tomatene

dryss kapers og veldig lite dill

hell ekstra jomfru olivenolje på kantene på tallerkenen.


Server på ristet brød, legg først skiven med torsk og deretter tomatene blandet med olje.


  • 800 gr. av fersk torsk
  • 12 brødskiver
  • 16 asparges (tynn)
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 gressløk
  • 2 purre
  • 2 paprika
  • 200 ml. av cider
  • ekstra jomfru olivenolje
  • sjal
  • hakket persille (til pynt)

Skrell og finhakk hvitløksfedd, gressløk, paprika og purre. Pocher grønnsakene i en stor gryte og senk med en skvett olje. Årstid. Når grønnsakene er godt posjert, hell cideren og kok opp.

Ta ut torsket, skjær dem i tynne skiver, krydre og legg i gryten. La koke i 6 minutter, 3 minutter på hver side.

Grill aspargesen med en skvett olje til den er gyllen. Reservasjon.

Skjær brødet i skiver og rist dem i ovnen til de er gylne (med gratinert). Ved servering, legg et lag med grønnsaker og legg torskestykkene oppå. Server med asparges og skiver ristet brød. Dryss med hakket persille.


Først bør torskestykkene vaskes med kaldt vann under springen og deretter senkes i en beholder også med kaldt vann (om sommeren oppbevares i snø eller på et kjølig sted). I løpet av bløtleggingsdagen bør vannet skiftes to til tre ganger eller hver åttende eller tiende time eller så. Etter 24 timer bør du klype og teste torsken for å se om den er ved saltpunktet eller om den trenger mer bløtleggingstid, noe som avhenger av tykkelsen og størrelsen på porsjonene. Når vi er avsaltet, kan vi forberede eller fryse den til fremtidige applikasjoner.

Når kjøttet er fjernet fra torsken, brukes avfallet til å lage fiskemel, mens eggene kan selges ferskt eller røkt eller brukes som agn for fiske. På den annen side er den ekstraherte oljen av tran, i tillegg til å inneholde omega 3, en av de viktigste kildene til vitamin A og D, og ​​kan derfor brukes som kosttilskudd i tilfeller der et ekstra inntak er nødvendig. av disse næringsstoffene, for eksempel i vekststadiet, hvor disse vitaminene er viktige.

Iva Marques-Lopes. Diettisternæringsfysiolog. Fakultet for helse- og idrettsvitenskap ved University of Zaragoza


Hvordan avsaltes torsk. Steg-for-trinn matlagingsteknikk. Tips og triks

Av Alfonso López


Nødvendig smak: Bacalaos salte historie forteller om åpent hav

En av de beste måtene å signalisere din kulinariske raffinement til kokken Josu Zubikarai er å bestille bacalao, den sterke smaksatte salttorsken som dukker opp i tre retter på menyen hans på SER i Ballston.

"Hvis du ikke vet hva det er, er det ikke lett å sette pris på," sier Zubikarai. "Folk er vant til mildere mat."

Det krever en velutviklet smak for å sette pris på bacalao, som blant annet brukes i spanske, portugisiske, italienske og karibiske retter. (På portugisisk er retten kjent som bacalhau). Fisken har til og med blitt udødeliggjort i en Julio Iglesias -sang, "El Bacalao", som oversetter slik: "Det er en spesiell godbit / Men du kan gi den til meg nå / Fordi jeg ikke kan vente / Vel, bacalao som din, jeg har ikke smakt en annen. ” (Jepp, det er en metafor.)


Bacalhau au Pobre på Tavira i Chevy Chase. Fisken dynkes i vann i to dager, deretter i melk i seks eller flere timer før den er kokt. (Kate Patterson / The Washington Post)

Uansett hvordan den er tilberedt, har torsken en seig konsistens og unektelig funky smak, et produkt av tørking, salting og aldring som kan vare i dager, uker eller år.

"Strukturen til den saltede torsken har ingenting å gjøre med annen fisk," sier Zubikarai. "Du sammenligner fersk [torsk] og saltet, teksturen er dag og natt."

Før matlaging må kokkene rehydrere den tørkede fisken ved å suge den.

"Det er tynt som papir," sier kokken Duarte Rebolo fra den portugisiske restauranten Tavira i Chevy Chase. Rebolo og andre anser det for å være Portugals nasjonalrett, gitt sin århundrer lange historie med landets oppdagere.

"I gamle dager. . . de brukte mye torsk fordi de skal navigere, de kommer til å oppdage nye verdener, sier Rebolo.

Zubikarai's cod al pil pil, som er kokt i en leiregryte for å produsere en fløyelsaktig olivenoljeemulsjon, ble også født på åpent hav. Han husket en apokyrphal legende om en kokk for lenge siden på et fiskefartøy som ble bedt om å hjelpe til med å trekke inn noen garn på hakket vann midtveis i forberedelsen av kveldens middag.

"Kokken fisket, og da de kom tilbake en eller to timer senere, da de dro opp alle garnene, fant de ut at sausen var laget," sier Zubikarai. "De sa:" Hvem har jobbet her? "

Som det viste seg, var det bare bevegelsen til gyngebåten som holdt sausen fra å sette seg (i disse dager må kokker gjøre det for hånd, med 10 til 15 minutter med å riste gryten). Andre historier om opphavet til retten tilskriver den til en kjøpmann som bestilte for mye fisk under den andre bilistkrigen.


Bacalhau Assado på Tavira. (Kate Patterson / The Washington Post)

Selv om ingrediensen har en rik historie med reisende, trenger du ikke gå langt for å prøve den. Jaleo bruker den i sprø stekte potetkroketter, som dyppes i en søt honning -aioli. På Estadio på 14th Street NW får fisken en moderne vri i en crudo med avokado, jalapeno og appelsiner - sannsynligvis best for avanserte bacalao -spisere, siden den har en sterkere smak enn de andre. For en mer latinsk presentasjon makulerer Los Hermanos, en dominikansk restaurant i Columbia Heights, og sauterer den med grønn paprika, løk, tomatpuré og poteter, som hjelper til med å trekke ut noe av saltet, ifølge medeier Aris Compres, som oversatte oppskriften som moren hans, Mercedes Compres, brukte. Selv om Compres lager en stor mengde parabolen minst to ganger om dagen, blir den nesten alltid utsolgt.


Bacalao al pil pil på SER (Foto via Hipstamatic) (Maura Judkis / The Washington Post)
Rå torsk på stadion (Foto via Hipstamatic) (Maura Judkis / The Washington Post)

"Da vi vokste opp, var det sånn som mamma ville lage en gang i måneden," sa han. "Det var en spesiell rett, og når påsken kom, var den alltid på bordet."

Du finner det alltid på bordet på Tavira, som serverer det i fem retter, fra den tradisjonelle bacalhau a pobre, med olivenolje, hvitløk, løk og potet, til kokkens egen kreasjon: bacalhau a Rebolo, servert grillet med muslinger , kikerter, grønnsaker, chorizo ​​og blodpølse.

"Det er 1000 måter å lage torsken på," sier Rebolo. "Det er alltid noen som finner på noe nytt."

Rettelse: En tidligere versjon av denne historien refererte til restauranten Columbia Heights som Dos Hermanos. Det er Los Hermanos.


Feilene du gjør mest når du kjøper, avsalter og lager torsk

Torsk er en tradisjonell rett under fastetiden, en tid da den kristne religion beordrer oss til å avstå fra å spise kjøtt, selv om vi også må huske på at det er på våren vi finner det tykkere og gelatinaktig. Det er en vanlig fisk både i rike og ydmyke hus for sine stor allsidighet, siden det samme er tatt herdet, stekt, kandisert, stekt, bakt, røkt, i fritters, kroketter ... Det har blitt så viktig at den ansvarlige er kjent som den som skjærer torsken. «Det er ganske enkelt det koster mye å hogge og på kjøkkenene var han alltid den mest ekspert, sjefen. Hvis du ville vite hvem du skulle snakke med, måtte du gå til den som hugget torsken, sier Ricard Perelló, Torskbutikk i Perelló, med 120 års historie.

Fra pil pil til riojana, det er mange utdypninger som tar det som hovedingrediens takket være det faktum at det i mange år var fisken som ble spist lengst fra kysten takket være den enkle konserveringen i salt. I dag har vi byttet salt for kaldt, men torsk vi liker fortsatt å ta det med det salte stedet: "Det er et rent gastronomisk spørsmål, akkurat som vi setter mer pris på skinke som er matet med eikenøtter," sier Perelló. Forslagene deres er en del av 7ª Torskrute som er organisert til 14. april i Barcelona å smake på alle mulighetene til den såkalte havgrisen, fordi alt blir utnyttet.

Nå, hvis vi vil forberede det hjemme, må vi være klare på det den har sine hemmeligheter. Det er ikke det samme å kjøpe det ferskt, saltet eller avsaltet. Vet vi hvordan vi skiller god kvalitet? Tør vi å avsalt det hjemme? Er det noen grunnleggende triks for å lage det godt? Hvor lenge kan vi lagre det? Her er de 8 grunnleggende feilene vi kan gjøre ved kjøp, avsaltning og matlaging av kongen i Nord -Atlanteren. Slik at du kan kutte torsken.

1. Ikke velg kvalitetstorsk

Torsken kommer til oss fra Island, Norge eller Færøyene. For Ricard Perelló, hvis du vil få et utmerket resultat i noen forberedelser, er den første regelen å kjøpe en god torsk fra art Gadus Murhua, "Den autentiske, ville fisken med krok og herdet i salt tradisjonelt", påpeker eksperten, fjerde generasjon (sammen med tvillingbroren David) av torskbutikkene Perelló i Barcelona dukkemarked, hvor de har en smakebar: “Vi kan finne annen nord -atlantisk fisk med hvitt kjøtt som også er saltet men kjøttet er hardere, huden deres er tykkere og de er ikke like smakfulle. ” Hvis vi har et lite budsjett, anbefaler han å kjøpe billigere deler enn lenden, "like rik, som magen eller delen nær halen."

Hvis du er avsaltet hjemme, må du gjøre det tålmodig, gruppere brikkene etter størrelse, med flere vannbytter, alltid veldig kaldt

Albert Mendiola, eier av Marimorena -restauranter i Barcelona og Sant Boi de Llobregat, er veldig tydelig på at det alltid er best å bli informert av en pålitelig torsk. "En ting er sikkert, når du prøver den gode torsken Gadus Murhua, vil du ikke gå tilbake til andre kvaliteter," sier kokken, som kjøpe i Perelló og deltar i Bacalla -ruten med en smaksprøvermeny.

Det er en type fersk torsk som saltvann injiseres for å simulere saltpunktet for en tradisjonell saltkur. "Det er ikke ille, men vi må huske på at herding i salt betyr å gi fisken en første matlaging, og i disse tilfellene vil vi ikke kunne spise den i esqueixada fordi den vil være helt rå," sier Perelló. Mendiola legger til at egenskapene til denne typen torsk med en høy pris "noen ganger har positivt overrasket meg i ytelsestester", selv om det er de som har mye vann og til og med noen ganger passerer de annen fisk etter torsk.

Mercedes Rancaño Otero / Getty

2. Kjenner ikke forskjell på fersk, saltet og avsaltet

Når vi snakker om torsk det er grunnleggende å være tydelig på at vi kan kjøpe det ferskt , herdet i salt eller avsaltet. Hvis vi velger den første typen, skaffer vi oss en torsk som ikke er saltet i opprinnelse. “Det er en ganske tørr fisk, som vi kan spise stekt, som de typiske fish & chips, men de har ikke nåde av en saltet torsk og senere avsaltet ”, sier Ricard Perelló og påpeker at forbruket nå ser ut til å stige i Spania.

Det er ikke en feil å salt den torsken selv, men det er en ekstra komplikasjon. "Hvis den er laget hjemme, har torsken allerede gått noen dager siden den ble fanget, mens den opprinnelige er den salte umiddelbart, og vi får friskhet."

Den beste torsken er Gadus Murhua -arten, som tradisjonelt er herdet i salt i havnene i Nord -Atlanteren.

Tradisjonelt saltet herdetorsk opprinnelig saltet så snart den kommer i havn, når den er veldig fersk. “Den blir kuttet, sløyd og åpnet i blader eller fileter den introduseres i et basseng med vann og salt mellom 24 og 48 timer og herfra legges det i vekslende lag med salt en stund med en vekt på toppen, deretter tørket med salt og sendt til butikker, sier eksperten og legger til at torsken som selges i Spania er av en mildere kur og med mer raffinert smak enn Portugal, som vanligvis er tørrere, hardere og oksidert. Hvis vi kjøper det salt, må vi avsalt det hjemme "fordi saltgraden er veldig tykk," sier Perelló.

Det tredje alternativet er mye mer behagelig og velsmakende. Anta kjøpe torsken herdet med salt i opprinnelse som allerede er avsaltet av torsken, som forteller deg hvordan du skal behandle det, avhengig av når du skal spise det.

3. Ikke vær oppmerksom på fargen på torsken og ikke gå til en god torskebutikk

Eksperter er tydelige på at det er veldig viktig å kjøpe torsk i en god spesialbutikk og la deg bli informert av torsken. Men hvis vi er på ferie og ikke kjenner stedet, er det noen detaljer som kan tyde på at torsken er i utmerket stand: "Jo hvitere du er, jo mer hydrert er du", påpeker kokken til Marimorena. Vi skal også sørge for at det ikke blir slått eller ødelagt, og at saltet har en god farge. I tillegg må den gi fra seg en frisk, lett oksidert aroma.

For Perelló er det viktig å be om en Gadus Murhua helbredet på tradisjonell måte. Et triks? “Se på huden din, som er tabby og har en linje med en liten kurve som vi har gjengitt på skjortene våre.

Torsk er som svinekjøtt, alt brukes i forskjellige tilberedninger

I forhold til sesongen er torsken til stede hele året, men det er nå på våren, før gyting, når den når større tykkelse og kjøttet er mer gelatinaktig. Generelt er det en fisk med en høy prosentandel av proteiner, veldig næringsrik og fettfattig.

4. Avsalt torsken hjemme i all hast, uten å gruppere bitene etter størrelse og med varmt vann

Hvis vi bestemmer oss for å kjøpe herdet torsk og avsalt den hjemme, er det første rådet å følge å gjøre det tar vår tid. “Nedbør er ikke gode råd, du trenger aldri å sette den under vannkranen for raskt å fjerne saltet fordi det vil være tørt ", sier Albert Mendiola, hvis mor alltid har avsaltet torsk hjemme for å finne smaken hun liker. Perellós er sanne eksperter i denne prosessen som søker å rehydrere fisk gjør vannabsorpsjonen treg og progressiv.

Veldig viktig før du begynner er Sørg for at alle delene er like store: "Du trenger ikke å avsalt samtidig de loinbitene som kan måle 5 fingre eller de fineste bitene av andre deler av torsken, eller hvis den for eksempel smuldres for å lage esqueixada", forklarer Ricard Perelló. Vi introduserer torsken 4 dager i veldig kaldt vann som dekker den helt. "Hvis det ikke er kaldt, blir det mindre kompakt," sier eksperten, som anbefaler å plassere det i bunnen av kjøleskapet og aldri dekket. Herfra vil vi gjøre vannendringer hver 8.-12. Time. De små bitene trenger to endringer, og hvis de er større fra 3 til 5. Hvis den smuldres, vil den ligge i bløt i 3 til 5 timer.

Med de første badene, vi rehydrerer og litt etter litt forsvinner saltet. Når prosessen er fullført, er det viktig å tømme den og hjelpe den å tørke ved å pakke den inn i et kjøkkenhåndkle.

Torsken må tørkes godt før tilberedning, husk at saltpunktet varierer avhengig av tilberedningen og unngå overkok.

5. Jeg fortviler om torsken er salt

For å få torsken avsaltet og til poenget, er det ikke noe bedre enn å prøve den. "Torsk Den kan testes perfekt når den herdes i salt"Så hvis du koker det salt, er det fordi du ikke har prøvd det før," sier Mendiola. Perelló gir oss et triks: “Hvis du tilsetter melk i den siste avsaltingen, får du en veldig myk tekstur. Og hvis du legger til hel hvitløk, får den smaken. ”

Hvis vi ikke har smakt torsken og den allerede er for salt i gryten, kan vi korriger smakpunktet ved å leke med litt søt saus, selv om "vi vil kompensere litt, men vi vil ikke skjule det", sier kokken til Sant Boi. Ricard Perelló anbefaler å lage en saus med løk og tomater, selv om han også advarer om vanskeligheten med å rette opp feilen: "Du må drikke mer vann og neste gang kjøpe den allerede avsaltet," smiler han.

Et annet viktig poeng for kontrollere saltingen, er å følge rådene fra torsken som selger produktet til oss. Hvis den blir avsaltet, “selger vi den når den skal tilberedes, selv om det kan være tilfelle at de kjøper den tre dager før de tar den, og den trenger en mild fuktighetskrem kvelden før tilberedning", Sier bartenderen fra Barra Perelló.

6. Ignorer de mindre edle delene av torsk når du tilbereder retter

aunque lenden (eller nesen) av torsk er de dyreste og mest verdsatte delene, resten av fisken er også veldig næringsrik og ideell for visse typer behandling. Torsken er som svinekjøtt, den drar fordel av alt. til colafor eksempel, “visuelt er det ikke så pent, men det inneholder mye gelatin og kan brukes å lage en velsmakende torsk pil pil, eller bare stekt, noe som er flott, sier Ricard Perelló og legger til at det selges uten torner og barna elsker det. "Å bruke lenden til en pil pil er ikke verdt det, det er bedre å nyte den på grillen eller koke den ved lav temperatur slik at kjøttet er mykt og beholder alle næringsstoffene," sier Albert Mendiola.

Torsken har vært med oss ​​i århundrer, så den er omgitt av en bred kulinarisk arv som perfekt kan sameksistere med moderniteten på det 21. århundre.

De kan vise seg ideell for å lage esqueixadas, fritters eller brandada forskjellige biter eller smuler til overs fra å skissere de edleste biffene. "Delene i nærheten av ryggraden og halen er veldig geléaktig (stor kilde til kollagen)," sier kokken, som liker å lage en god kjøttkraft med ryggraden.

til cococha (nedre del av haken på baskisk, som vi må fortsette å suge i omtrent 8 timer), Den kan tilberedes på mange måter og har også mye gelatin, som tarm (svømmeblære, faktisk), som ser bra ut med erter og trøfler eller svart pølse. Mendiola lager dem med chorizo ​​og baconrøre, eller med bacon, habitater og erter. Den refried magen er også veldig søt.

7. Ikke kombiner fantasi og tradisjon når du skal lage torsk

Torsken har vært med oss ​​i århundrer, så den er omgitt av en bred kulinarisk arv som perfekt kan sameksistere med moderniteten på det 21. århundre. Tradisjonelt har blitt mye konsumert i Baskerland (grønn saus, Vizcaya, pil pil.) og Catalonia (merket, strimlet, med kikerter ...) selv om det for tiden er en globalisert fisk og stadig mer etterspurt av unge mennesker. "Jeg håper det, for i tillegg til å være allsidig er det veldig næringsrikt," sier Albert Mendiola, som for Bacalla -ruten tilbyr en meny der det ikke er mangel torsk marinert med artisjokker, torsketarm, romersk torskebrennevin, torskefilet slått med svarte oliven og pistasjenøtter. Kokken er også en fan av sprø torskeskinn, som kan serveres hakket eller pulverisert.

For ruten serverer kokken Guada Reig i baren Perelló en Benediktinsk egg med torsk med Inedit -øl fra Damm for 5 euro. "Torsk passer godt til søtt og salt, du må leke og glede deg over å prøve nye kombinasjoner," sier Ricard, som i sin bod på Ninot -markedet serverer mange fritter og også rygg ved lav temperatur med tomatsaus: "Vi gjør det vakuumpakket med olje ved lav temperatur i 8 minutter ved 65 grader, tøm og tilsett sausen med et snev av anis."

Torsken gir mye lek på kjøkkenet. Fra grillet, bakt eller kandisert, til smultringer eller kroketter

I huset har de også gjenoppfunnet det berømte fish & chips Britisk gir dem smak og moro. “De typiske er laget med fersk torsk, som er mer tørt. Vi gjør det med tradisjonelt herdet og avsaltet Gadus Morhua, og vi følger det med tre forskjellige sauser ”.

8. Ikke vær oppmerksom på grunnleggende triks for matlaging og konservering

Torsken gir mye lek på kjøkkenet. Fra å lage det grillet, bakt eller kandisert, til å gjøre det til fritters eller kroketter, området er veldig stort, men det er noen grunnleggende triks som vi alltid må huske på.

Den første, at torsken alltid er tørr før tilberedning slik at den absorberer vannet godt og ikke løser oss opp, og hvis det blir stekt, slik at oljen ikke hopper til oss. Hvis vi vil gjøre det på den enkleste og mest smakfulle måten, for eksempel stekt fisk, må du huske på at "oljen må være veldig varm for at røren skal være homogen," sier Ricard Perelló, som bruker litt "durumkorn" mel . og følger med sauser.

For Albert Mendiola er det viktigste når vi møter torsk ikke overkok det. "Du kan makulere en lend eller kokos hvis du overkoker dem," sier han.

Når det gjelder konservering, kan vi fryse den uten problemer hvis vi kjøper den avsaltede torsken

Perelló advarer oss om det avhengig av utførelsen varierer punktet eller saltet. Tilbereder du stekt eller grillet torsk, går det mer opp enn om du lager den kandisert eller kokt. "Når jeg lager torskegrill hjemme, må jeg sørge for at den er godt avsaltet fordi den frigjør fuktighet og er saltere." Ekspertene også de anbefaler å lage mat ved lav temperatur fordi smaken og substansen er veldig godt bevart. Og kok donuts og kroketter med rikelig med varm olje.

Når det gjelder bevaring, hvis vi kjøper avsaltet torsk vi kan fryse det uten problemer. "Hvis vi kjøper det for øyeblikkelig forbruk, vil det vare oss to eller tre dager i kjøleskapet. Hvis torsken er herdet og fortsatt ikke avsaltet, kan den vare et år », påpeker torsken.


en pintxo de torsk i olje som er en skikkelig godbit bacalao av myk tekstur, ledsaget av noen Ajose stekt og smaksatt olje. Eventuelt kan du legge til et tips av cayenne for å gi den et litt krydret preg og litt hakket fersk persille for å gi farge til helheten. Det viktigste vil være å bruke torsk og olje av god kvalitet.

Ingredienser

  • Saltet torskete, 150 g
  • Hvitløk, 2 eller 3 fedd
  • Chili eller cayenne (valgfritt)
  • Persille (valgfritt)
  • OVEN, 3 ss per hvitløksfedd

Denne retten er veldig populær i barene i Baskerland når som helst på året, og hvis du følger den med en txakoli eller en veldig fersk hvitvin, vil det være "en ekte luksus for ganen."

Tilberedning av torsk pintxo i olje

  1. Han bacalao vi kan presentere det i taquitos eller tynne ark. Hjemme liker vi mye i taquitos, for dette skal vi skjære lendene i små bittruter, verken veldig tykke eller veldig tynne, mellom 1 og 1,5 cm.
  2. Vi prikker taquitos med en pinne eller vi tråder dem til en spyd.
  3. Vi sliper tennene hvitløk fint.
  4. Doramos hakket hvitløk sammen med cayenne, uten å passere oss fordi den brente hvitløken er bitter.
  5. Vi fjernet cayenne og vi heller den varme refritoen over torskepintxosene.
  6. Vi kan ta det for øyeblikket eller dra macerate settet noen timer for min smak med dette andre alternativet vil pintxoen få i smak.

Resultat

Denne halvliteren er tatt ved romtemperatur eller avkjølt, godt dekket med stekt ajito og "smurt" med olje. En viktig ledsager vil være ham panne, veldig nødvendig for å spre den oljen som er igjen på tallerkenen, som er all smak.

Torsken det er ikke kokt, men på ingen tid har vi følelsen av å spise rå fisk, på grunn av saltprosessen den har hatt og maserasjonen i smaksoljen. For å unngå problemer knyttet til anisakis bruker vi imidlertid frossen, avsaltet torsk hjemme.

En annen variant av denne pintxo er ikke kok hvitløk og la den allerede oppskårne torsken macerere i råoljen, ledsaget av hakket hvitløk og chili i minst en halv time, eller enda bedre over natten i kjøleskapet.


Ingredienser

til torskoppskrift med tradisjonell tomat det er så enkelt som å steke torsken, vanligvis før mel, og la den steke i noen minutter dyppet i stekt tomatsaus. Vi skal ta en titt på oppskriften på trekke ut mye mer smak og dra nytte av kraften til torsk, så vi vil gjøre noen endringer i forberedelsen for å få en mye bedre smak og en saftigere torsk hvis chips faller fra hverandre i munnen.

Vi skjærer torsket i tre stykker på ca 150 gr og legger det i en bolle med høye vegger og dekker det med olivenolje. Deretter setter vi det til konfit, det vil si at vi koker det inne i oljen som vi skal holde til en temperatur på 70º i omtrent 10 minutter. Du kan utføre denne operasjonen på bålet, ved å holde det til et minimum, i ovnen som stiller den temperaturen eller til og med i mikrobølgeovnen, i så fall varmer vi den i 3-4 minutter med maksimal effekt og lar fisken hvile i oljen i 20 minutter til.

Så tar vi fire spiseskjeer av den oljen som har litt gelatin og torskesmak og legger dem i en panne som vi skal stek på svak varme skrellede tomater, frøfrie og kuttet i små biter. La dem koke i 25 minutter til du har en tykk stekt tomat med et subtilt snev av torsk.

Vi avslutter oppskriften med å sette i en leirgryte fire eller fem ss av vår spesielle stekte tomat, og varme til den begynner å koke. Legg deretter de kandiserte torskelårene i midten, dekk dem med tomaten og la dem koke i ytterligere tre minutter, og bring dem til bordet umiddelbart. Smaken av den tomaten og saften av torsk de vil aldri bli glemt.


Få det riktig når du kjøper torsk

Når vi skal kjøpe en torsk, hel eller i biter, må vi se på forskjellige ting for å få det beste stykket:

- En god torsk skal være elfenbenhvit, uten støt eller ødelagte stykker. Saltet må også ha en god farge.

- Det må avgi en behagelig salt fiskaroma, vi avviser bitene med veldig gjennomtrengende lukt eller med det oksidfargede saltet, da det viser en for lang eller utilstrekkelig kur.

Torsketarm har en mer gul og ugjennomsiktig farge, men de skal heller ikke ha noen rifter eller flekker, saltet skal også se bra ut og duften skal være behagelig.


Om krydder og oppskrifter

Harissa. Mindre kjent i vårt land, dette krydderet er uunnværlig i alle orientalske retter som kretser rundt Rødehavet. Historien om krydderet starter med (minst) 3 typer bakt paprika og # 8230

Memphis grillsaus. Verdensmesterskap i grillkyst.

Hvis du ikke visste det, er det et verdensmesterskap i grill. Og stedet der det arrangeres hvert år er, du gjettet det, i Memphis, Tennessee, USA. Derav kjendisen til denne sausen. For ikke å forveksle med den klassiske BBQ-sausen (Kansas-City-stil) som er mye mer konsistent, nesten som et syltetøy.

Yukatan saus oppskrift. Syltet rødløk i sitrussaus med pepper og allehånde.

Syltede rødløk i sitrusjuice er en tusenårig tradisjon i Yukatan -området. Det vil si fra Mexico, fikset fra området der de berømte maya -pyramidene fremdeles kan sees i dag. Du har sikkert funnet ut av det nå & # 8230.

Laks, skinke, basilikum. Rask, deilig helg.

Du sier Italia, du sa basilikum tomater, ikke sant? Ok, du sa parmesan (påkrevd) og pizza og spaghetti. Hvis du tenker deg om, sa du også sjømat og rå prosciutto.

Vår Balkan Musacaua

Etter alle disse vinterferiene, der svinekjøtt har blitt uttrykt på samme måte, kan det være lurt å endre registeret litt. Kom deg ut av denne julekake -sløyfen. Hva mer lager vi, hva mer spiser vi og # 8230

Chillings, kjøttboller, appelsin og # 8211 Zamak koagulert av Saint John

Med tomater og basilikum lager du mat som italienerne, med estragon lager du som franskmenn, med fløte kommer maten ut som russerne, med oliven og sitron som grekerne, med hvitløk kommer den bedre ut. Det er omtrent det når det gjelder beslutningene du tar på kjøkkenet, spesielt når du gjør den tradisjonelle Epiphany Piftia som oss.

Bacon, skinke og smult

En av de mest ømme mathistoriene jeg har hørt på lenge handler om en bestemor og hennes niese, i den fantastiske alderen hvor flotte mennesker er som enorme ikoner, som holder alle jordens hemmeligheter og nøkler.
- Bestemor: Å gi moren din til å smake på godheten til hjemmelaget toast, med fett på?
- Barn (overrasket): Med en sol?

Svinekjøtt. Oppskrift med paprika, fra Transylvania.

Et klokt ord sier at trommelen bråker mye og ikke vet at den er tom inni. Jeg mener, hvis den var full av svinekjøtt, for eksempel som vår tradisjonelle tromme, ville du sikkert ikke hørt så mye om det? Vi tror ikke på det, og derfor tenkte vi på å slå trommene hennes først (berømme henne) og ta henne ut på Ignats matlagingsretter.

Juleroser. Eller pølser med en carol -duft.

Mer enn sannsynlig ristet den moldoviske ironien og den olteniske sarkasmen hender med landet og ga navnet "roser" til disse pølsene med ultra hvitløk.

Nissen og Caltaboș

Har du kuttet grisen og ikke laget en caltabosh? Dette er et tydelig tegn på at et eller annet sted er tråden i landsbygdstradisjonen brutt, om tusenårige skikker i denne nasjonen, hvis lykke sies å ha blitt født i landsbyen. Eller at din smak har blitt tynnere med tid og byliv. Vi sier ikke at det er et stort bad

De Ignat. Griseofferet.

Den hellige grisen. Det var bare noen få dager igjen til Ignat og en uke til julebordet. En solid grunn for oss til å tilbe mange, mange linjer og åndelige ord til de rumenske skikkene og ordinansene fra og med i dag. Jeg sa fra begynnelsen av bloggen (og jeg vil

Mămăligă ca-n filme

Da, ca-n filme, nu vă înșeală privirea. Ați putea să jurați că n-ați văzut-o în niciun rol principal și sigur că aveți dreptate. Dar pentru împătimiții gastronomiei românești ea nu avea cum să se ascundă. De exemplu, în scena secerișului din Moromeții în care Ilie – tatăl se

Categorii de rețete

Cele mai recente rețete

Sos cu Harissa pentru un grătar cu iz oriental.

Harissa. Mai puțin cunoscut pe la noi, acest condiment este nelipsit din toate bucătăriile orientale ce gravitează în jurul bazinului Mării Roșii. Povestea condimentului începe cu (cel puțin) 3 tipuri de ardei puși la copt…

Sosul Memphis Barbecue. Campionatul Mondial al coastelor la grătar.

În caz că nu știați, există un Campionat Mondial al gătitului la grătar. Iar locul unde acesta se ține an de an este, ați ghicit, în Memphis, Tennessee, USA. De aici și celebritatea acestui sos. A nu se confunda cu sosul clasic BBQ (Kansas-City style) care este mult mai consistent, aproape ca un gem.

Rețetă de sos Yukatan. Ceapă roșie murată în sos de citrice, cu piper și ienibahar.

Ceapa roșie murată în sucuri de citrice este o tradiție de milenii a zonei Yukatan. Adică din Mexic, fix din zona unde se văd și astăzi vestitele piramide Mayașe. Probabil v-ați lămurit până acum….

Romesco, sosul catalan al tuturor peștilor și vietăților marine.

Catalonia. Adică Barcelona și împrejurimile. Istorie savuroasă și bogăție gastronomică. Prima poartă de intrare a aurului și condimentelor aduse de Columb din lumea nouă. Pentru azi avem roșii coapte la cuptor, ardei gras uscat și apoi rehidratat. Să sparie gândul, vorba povestitorului național, la cum arăta lumea fără roșii, ardei și cartofi.

Sosul remoulade. Varianta americană.

În general, sosurile care conțin maioneză intră la categoria sosuri remoulad. La origine franțuzesc, acest sos ajuns pe meleagurile lumii noi, America, s-a transformat miraculos dintr-un sos deosebit de fin într-unul…


Video: En torskrätt att imponera med! Ett Gott Land (November 2021).