De beste oppskriftene

Sopp foraging med Gennaro

Sopp foraging med Gennaro

Da jeg først begynte å jobbe med min gode venn og mentor Gennaro Contaldo, for mange år siden på Neal Street Restaurant, pleide jeg å se ham komme inn på kjøkkenet med store kurver med rare og fantastiske sopp. Alle kokkene samlet seg, hentet dem, de de kjente - og stilte alle slags spørsmål om de de ikke gjorde.

Gennaro kjente alle deres latinske navn og masse utrolig informasjon og historier om hver enkelt - det var utrolig. Så jeg gjorde det til en ambisjon for meg å merke sammen med en av soppjakten hans, og til slutt, tidlig en oktobermorgen, tok han meg med til Epping Forest.

HVOR Å FINNE SOPPER

Jeg visste virkelig ikke hva jeg kunne forvente, men jeg ble absolutt overrasket da Gennaro i stedet for å se ned på bakken begynte å se opp på trærne. Jeg spurte ham hvorfor, og han forklarte meg at det første du ser etter når du sopper, er alderen og typen på trærne i skogen - og det må være en skog, ettersom ungskogen ikke alltid har den gamle bakken i dem som sopp liker å vokse på.

Bakken må være ganske tørr, ettersom sopp, i likhet med oss, trenger regn, men ikke liker å være i det våte hele tiden. Først da vi fant det rette stedet, der furutrærne smeltet sammen med bøk og eik, begynte vi å lete ordentlig etter sopp, rotet rundt trærne og kikket under løv og bregner.

HVA Å LETTE PÅ

Det er vanskelig å se dem først, men etter at du har funnet den første, blir øynene dine innstilt på hva slags former og farger de ser etter, og du begynner plutselig å se dem: porcini som gjemmer seg som fete små smågris blant bladene og furu nåler; glamorøse gule giroller som elsker å vokse på luksuriøse senger av grønt fløyelsaktig mos; honning sopp som vokser i klissete klumper over tømmerstokker og døde trær; glatte glatte knekter; safranmelk-caps som ser ut som små appelsin smultringer; kremete pinnsvin sopp med alle sine små pigger under; klumpete biffsopp som vokser på sidene av trær som fett, saftig mørbrad og; hvis du er veldig heldig, er den utrolige 'kyllingen i skogen', som er fargen på en maismat kylling og lukter som en søndagsstek.

TENKE UTENFOR BOKSEN…

Jeg har vært på utallige soppturer med Gennaro siden den gang, og hver og en er mer fantastisk enn den forrige. Han skanner kontinuerlig horisonten for de riktige treslagene eller skogene som ser sannsynlig ut, og hele tiden vi snakker i bilen, sjekker han sidene på veien for en og annen godbit. Han trakk seg en gang ved siden av A507 og fikk meg til å reise meg på skuldrene med en brødkniv teipet til et kosthåndtak for å kutte av en kylling i skogen 15 fot opp et kastanjetre.

Da Gennaro vokste opp i Italia, gikk familien ut på soppplukking, og han lærte å plukke de få spiselige eksemplarene som vokste i åsene over Amalfikysten. Da han kom til England for å jobbe, trodde han ikke mangfoldet av sopp vi hadde i skogene våre, og begynte å lære litt mer om dem.

Femten års studier har gjort ham til en ekspert på alle slags spiselige sopp i England og også de som skal unngås. Klimaet vårt er perfekt for sopp, og de fleste mennesker vet ikke noe om dem, så de er virkelig der for å plukke.

VÆR VELDIG FORSIKTIG

Som alle vet er noen sopp ikke bra å spise, og noen kan drepe deg steindøde hvis du til og med napper dem, så hvis du plukker dem til å spise, er det viktig at du går med en erfaren mykolog - det er en soppekspert for deg og meg. Det er mange organiserte soppgrupper rundt om i landet hvor du kan gå og fôre med en ekspert for å sjekke alt du tror kan være verdt å plukke.

TRE GORGEOUS SUPEROPSKRIFTER:

Pakk i smaken med denne superenkle, helt deilige suppeoppskriften. Det er den perfekte høstlunsjen.

Myk stek sopp, hvitløk, dragon og hollandaise, veltet på toppen av et stykke surdeig. Nydelig!

En utrolig versjon av den gamle klassikeren vi alle har prøvd på et tidspunkt - disse bakte skjønnhetene er toppet med en gylden parmesanskorpe.

For mer deilige ideer om hva du skal lage med sopp, sjekk ut samlingen av oppskrifter her.

Se videoen: Foraging Field Mushrooms u0026 Making Mushrooms On Toast (November 2020).